KONVEKTOMATY
(Příspěvek s doprovázený prezentací od šéfkuchařky Kamilky Kroupové, Brno, podzim 2008)
Konvektomaty jsou moderní kuchyňská víceúčelová technologická zařízení pracující na principu horkovzdušné trouby za spoluúčasti cirkulace horkého vlhkého vzduchu v uzavřeném varném prostoru, kterou zajišťuje ventilátor.
V České republice jsou nabízeny řadou firem i přes internet profcesionální konvektomaty plynové (např. U špičkových profesionálních konvektomatů je šíře programů a varných procesů tak široká, že již obsáhne téměř kompletní sortiment úpravy potravin. Snad kromě těstovin a pizzy lze v nich připravit vše. U větších stravovacích zařízení je lépe si uvědomit, že ve varném prostoru není vhodné péct a vařit/dusit současně. Tyto prace pokud mají probíhat současně je nutné rozdělit mezi více zařízení.
V konvektomatu lze připravovat téměř vše, ale otázka je co připravovat a zda to je efektivní. Ve větších restauracích a hotelích se vyplatí využívat více konvektomatů např. a) – jeden k paření a regeneraci pokrmů; b) - druhý k přípravě masa pečením, grilováním. Podle zkušenosti hotelových provozů není v tomto případě nutné mít vždy nejdražší přístroje s mnoha funkcemi, ale alespoň dva méně nákladné, ale specificky zaměřené.
Konvektomaty na přípravu masa lze kromě prvotřídních způsobů přípravy masa využít i v nízkoteplotních programech, které mohou pracovat přes noc. V provozech, kde se připravují pouze obědy pro určitou skupinu strávníků (školské a závodní jídelny, nemocnice) je lépe uvažovat o jedné jednoduší verzi. Nemůže nikdy být rentabilní pokud jsou využity pouze 1x nebo 2x do měsíce.
Nadstandardní programy, které konvektomaty umožňují, vyžadují určité znalosti a schopnosti kuchaře. Znalosti lze nejlépe získat zaškolením nebo lépe návštěvu kurzů, kde jsou odbornými a zkušenými lektory zdůrazněny všechny možnosti a zdůrazněny zásady některých postupů, které nutno dodržet pro přípravu dané potraviny. Někteří kuchaři vycházejí z vlastních zkušeností stylem zkouška-omyl-zkouška-úspěch s konvektomatem se seznamují postupně v praxi. V tomto případě je nejlepším postupem konvektomat zkoušet i za cenu, že se možná první porce úplně nevydaří nebo dokonce vyhodí.
Pokud chceme připravit pouze několik porcí rýže, brambor je použití konvektomatu nesmysl. V tomto případě oceníme spíše více menších přístrojů při dobré organizaci práce a jednoduché menší zařízení pracující na stejném principu jsou vhodná i pro domácnost. Zásadně však dosáhneme kovektomatem vyšší efektivity práce a nezanedbatelná je výtečná chuť připravovaných pokrmů.
Základní funce, postup a výhody při přípravě rozličných pokrmů v konvektomatech jsou předvedeny v prezentaci v PowerPoint, kterou vypracovala, jako seznamovací učební pomůcku pro žáky odborných škol, šefkuchařka Kamila Kroupová z Brna.
ZKUŠENOSTI S PROVOZEM KONVEKTOMATU RATIONAL
Autorka pracuje s konvektomatem v závodní kuchyni brněnské firmy od dubna 2008. Zkušenosti nabývala jednak zaškolením pořádaném firmou a pak každodenním využívání zařízení hlavně k přípravě obědů pro zaměstnance. Při některých mimořádně náročných, zejména poprvé u ní připravovaných masitých pokrmů (např. beefsteak, roastbeef apod.), se obrátila o radu na zkušenějšího kolegu, který s ní přípravu pokrmu předem odzkoušel. Výsledek byl podle hodnocení tamních strávníků výtečný. O svých dalších zkušenostech slíbila autorka prezentace podat další zprávu a upřesnění zkušeností. Stejně tak podám později zprávu o zkušenostech práce s domácím konvektomatem Kitchen King.
ODKAZY:
Inoxtrend
ZPĚT do kapitoly