CO JE TO TENDERIZOVÁNÍ?
Do České republiky je konečně dovážen špičkový pomocník profesionálních a amaterských kuchařů tzv. tenderizer firmy Jaccard. Název zařízení je odvozeno z anglického slova "to tenderize" tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna. Surovina - převážně maso se po tomto úkonu stává křehčí. Používá se hlavně pro přípravu steaků ze všech druhů mas, hlavně tužšího hovězího. Obecně můžeme maso tenderizovat chemicky nebo mechanicky. V prvním případě přidáváme k masu přírodní chemické látky kyselého charakteru, které bílkovinové řetězce peptonizují a tak zkracují - tj. "macerujeme". V druhém případě masová vlákna rozrušuje mechanicky. Nejjednodušším mechanickým způsobem je naklepávání pěstí, plochou hranou sekáčku, nebo paličkou aj. Surovina se během naklepávání zploští a zvětší se její plocha a pak se dobře propeče. Aby jsme zabránili částečnému úniku hodnotných šťáv ze suroviny při naklepávání bude lépe, když raději použijeme mechanické tenderizery, které jsou vybaveny sadou pohyblivých tenkých ostrých nožů. Maso pak hustě propícháme jako při razítkování.

KONSTRUKĆNÍ ŘEŠENÍ TENDERIZERU JACCARD
Tenderizer s krytkou má tvar plochého ergonometricky vytvarovaného hranolu z bílého plastu. Je vybaven několika řadami plochých, velmi ostrých a dlouhých nožíků o šířce asi 5 mm. Nožíky jsou umístěny v jedné nebo třech řadách podle typu přístroje (1x16 a 3x16 = 48 čepelí). Po sejmutí krytky, položením na maso pak opakovaným stlačováním pohyblivého vrchního dílu nožíky střídavě vysouváme ze spodní ochranné lišty a ty pronikají skrze maso. Tímto způsobem protínáme vazivovou tkáň, která je odpovědná za tuhost masa. Po uvolnění tlaku se nožíky pomocí péra samovolně zasouvají zpět. Navíc jsou v mase vytvářeny "tepelné kanálky", které napomáhají stejnoměrnému pronikání tepla v průběhu přípravy. To umožňuje zkrácení doby přípravy (až o 40%) a přispívá k rovnoměrnému propečení masa. Při správné tepelné úpravě na rozpálené pánvi/roštu, se však kanálky žárem zatáhnou a šťavnatost masa zůstává zachována. Pokud maso současně i marinujeme např. ovocnými kyselinami (šťávy citrónu, kiwi aj.), k znásobení účinku a lepšímu proniknutí marinády dovnitř masa, čímž se zkrátí doba marinace a zvýší se její účinnost. Ruční tenderizery Jaccard jsou určeny pro domácnosti a menší restaurační provozovny.
Tenderizer umožní i v domácích podmínkách připravit dokonalý steak, dokonce z českého hovězího a přitom to nemusí být zrovna drahá svíčková. Použití tenderizeru tedy zmenšuje nároky na kvalitu masa a tím na ceně masa ušetříme. Tenderizér používáme k přípravě steaků ze všech druhů masa (hovězího, vepřového, jehněčího, kuřecího, ryb).
V České republice jsou dnes k dispozici dva typy špičkových tenderizerů od firmy JACCARD, které lze objednat u ostravského dovozce - pohodlně po Internetu. Design příručního tenderizeru byl zachován již více než 25 let. Na rok 2005 firma připravuje uvedení moderní verze tenderizeru se snadnou údržbu a výměnou čepelí. Tyto nové modely budou v ČR k dispozici v prvním kvartálu 2005.

FUNKČNÍ TESTY V DADALOVÉ KUCHYŇCE
Dadalova kuchyňka má již k dispozici model JACCARD TENDERIZER SUPER 3 (48 čepelí), který byl laskavě poskytnut dovozcem zařízení - firmou "Gonzo Consulting" z Ostravy. Výsledky testů a získané zkušenosti budou průběžně zveřejňovány na těchto stránkách.

ODKAZY: